Monosodium glutamate là gì? Các công bố khoa học về Monosodium glutamate

Trong các con chuột sơ sinh, việc tiêm dưới da monosodium glutamate đã gây ra hiện tượng hoại tử neuron cấp tính ở nhiều vùng của não đang phát triển, bao gồm cả vùng dưới đồi. Khi trưởng thành, những động vật được điều trị cho thấy sự phát triển xương bị kém, béo phì rõ rệt và tình trạng vô sinh ở giới cái. Các thay đổi bệnh lý cũng được phát hiện ở nhiều cơ quan liên quan đến chức năng nội tiết. Các nghiên cứu về mức tiêu thụ thực phẩm không chứng minh được tình trạng ăn uống thái quá để giải thích cho sự béo phì. Có giả thuyết rằng hội chứng ở người trưởng thành đại diện cho một rối loạn neuroendocrine đa diện phát sinh từ việc phá vỡ các trung tâm thần kinh đang phát triển có liên quan đến việc điều phối chức năng nội tiết.

Neuropeptide Y (NPY) và đối kháng thụ thể melanocortin nội sinh, protein liên quan đến gen agouti (AGRP), đồng tồn tại trong nhân hình cung và cả hai đều có tác động kích thích ăn. Nghiên cứu hiện tại chủ yếu nhằm xác định phân bố của AGRP trong não. Các tế bào biểu hiện mRNA AGRP chỉ giới hạn ở nhân hình cung, đại diện cho một phân nhóm chính (95%) của các neuron NPY, điều này cũng được xác nhận bằng phương pháp nhuộm miễn dịch mô học. Các đầu tận AGRP-dương tính đều chứa NPY và được quan sát thấy ở nhiều vùng não từ vỏ não rostral đến cầu não, bao gồm cả nhân parabrachial. Các đầu tận NPY-dương tính, AGRP-âm tính được quan sát thấy ở nhiều khu vực. Các đầu tận AGRP-dương tính giảm mạnh ở tất cả các vùng não của chuột được điều trị neonatal bằng monosodium glutamate cũng như ở chuột đồng hợp tử với đột biến thiếu ăn. Các đầu tận có phản ứng với peptide melanocortin α-hormone kích thích melanocyte tạo thành một quần thể tách biệt, nhưng song song với các đầu tận AGRP-dương tính. Kết quả của chúng tôi cho thấy rằng các neuron NPY trong nhân hình cung, được xác định bởi sự hiện diện của AGRP, phát tán rộng rãi hơn trong não so với những gì đã biết trước đây và cho thấy rằng các hành động điều hòa việc ăn của NPY có thể vượt ra ngoài vùng hạ đồi.

Trong một nghiên cứu trên một chú khỉ rhesus sơ sinh, tổn thương não đã xảy ra do việc tiêm monosodium glutamate dưới da. Mặc dù liều monosodium glutamate sử dụng khá cao, nhưng trong suốt thời gian quan sát 3 giờ, chú khỉ không có triệu chứng nào. Trong thời gian này, các tế bào neuron ở vùng dưới đồi đang trải qua quá trình chết tế bào cấp tính. Qua phép nhuộm điện tử, chúng tôi nhận thấy rằng các nhánh dendrite và thân tế bào của các neuron là những thành phần mô chủ yếu bị ảnh hưởng trong tổn thương não do monosodium glutamate gây ra.

Năm nồng độ natri clorua hoặc monosodium glutamate đã được thêm vào các chất liệu vị hoặc hương vị tinh khiết. Năm hỗn hợp này đã được xếp hạng theo độ mạnh của vị hoặc hương vị tinh khiết. Không có sự tăng cường thực sự nào được phát hiện. Các bổ sung natri clorua hoặc monosodium glutamate trên ngưỡng thường gây ức chế các vị và hương vị tinh khiết. Mức độ ức chế phụ thuộc vào vị hoặc hương vị tinh khiết có mặt. Sự ức chế khác nhau này có thể dẫn đến sự tăng cường rõ ràng trong các hỗn hợp phức tạp hơn (ví dụ: ba thành phần trở lên) do sự tăng cường rõ ràng (tương đối) trong cường độ của các thành phần hương vị ít bị ức chế hơn. Sự tăng cường rõ ràng cũng có thể do sự bổ sung các thành phần hương vị của natri clorua và monosodium glutamate.

Monosodium glutamate (MSG) được đưa vào cơ thể qua ống dạ dày cho 10 con khỉ con với liều lượng từ 1-4 g/kg đã tạo ra sự gia tăng nhanh chóng nồng độ glutamate trong huyết tương (tăng từ 17 đến 33 lần) và nồng độ aspartate (tăng từ 50 đến 90 lần). Mức độ gia tăng tỷ lệ thuận với liều lượng đã được đưa vào. Mức độ của các axit amin khác không bị ảnh hưởng. Hai con khỉ cho thấy mức glutamate khi nhịn đói cao và đường cong dung nạp glutamate bất thường. Mặc dù có sự xuất hiện khả năng chuyển hoá glutamate có vẻ bị giảm sút, nhưng cả hai con vật này cũng như bất kỳ con nào khác mà đã có báo cáo nghiên cứu hình thái trước đó đều không biểu hiện độc tính đối với thần kinh. Các nghiên cứu sử dụng glutamate đánh dấu carbon 14 cho thấy glutamate đã được đưa vào chuyển đổi thành hai hợp chất không phản ứng với ninhydrin, được xác định là glucose và lactate, cũng như thành aspartate.